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緑に赤に、黄色に紫、野菜はいろいろな色をしています。その野菜の色素にも働きがあるのをご存知だったでしょうか？

黄色い野菜、人参やかぼちゃに含まれる色素は「カロテノイド」と呼ばれます。このカロテノイドは体内に入るとビタミンAに変身します。粘膜を強くする働きを持っているので、風邪の原因となるウィルスや細菌などから体を守ってくれます。

緑色の野菜、ほうれん草や小松菜などに含まれているのはクロロフィルと呼ばれる葉緑素です。いかにも、野菜！という色ですが、お腹の調子を整えたら、悪いものを体の外に出してくれる働きがあります。抗菌、殺菌、消臭、美白効果もあり、野菜の緑色が濃いほど栄養がたっぷり含まれています。

赤い野菜、赤ピーマンやトマトに含まれるのは、リコピンという赤の色素成分です。このリコピンは紫外線による細胞へのダメージを防いだり、シミ、ソバカスを作るメラニンの生成を抑えてくれる働きがあります。

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紫色野菜といえば、紫イモやなす、ブルーベリーなどがあります。これらにはアントシアニンが含まれ、眼精疲労の予防・改善や、血管を活性化してくれます。細胞の老化を防ぎ、血液の巡りをよくしてくれるこの栄養成分は、美肌を作るのに欠かせません。

このように、野菜には色ごとに代表する野菜と特徴があります。毎日野菜を食べましょう、とよく聞かれると思いますが、各色の野菜をまんべんなく取るように意識することで、栄養を偏りなく摂取することができます。

おせち料理・お煮しめ
by 長澤家長男

材料（４～６人分）
☆Ａグループ（濃い目） /
干し椎茸 / ８個
ごぼう / １/２本
こんにゃく / １枚
だし汁 / ６００ｃｃ
砂糖 / 大さじ３
日本酒 / 大さじ２
みりん / 大さじ２
醤油 / 大さじ４～５
☆Ｂグループ（薄味） /
竹の子 / 一袋
蓮根 / 中１個
里芋 / １１個
だし汁 / ６００ｃｃ
砂糖 / 大さじ２
日本酒 / 大さじ２
みりん / 大さじ２
醤油 / 大さじ３
塩 / 小さじ１
☆Ｃグループ（鮮やかな野菜の色を残します /
人参 / １本
絹さや / １パック
だし汁 / ２００ｃｃ
砂糖 / 大さじ１/２
日本酒 / 大さじ１
みりん / 大さじ１
醤油 / 大さじ１/２

レシピを考えた人のコメント
具材によって煮る時間を変えましょう。

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